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Um, dois, feijão com arroz…

30 de setembro de 2009
Bianka Saccoman
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Talvez um dos pratos mais emblemáticos da culinária cotidiana brasileira seja o arroz com feijão. O prato é consumido por um grande número de pessoas de todas as classes. No Brasil, apresenta variações como o feijão preto no Rio de Janeiro e o baião-de-dois consumido na região Nordeste, onde juntamente com o arroz e o feijão de corda, adiciona-se a carne seca.

O arroz e feijão juntos fornecem uma excelente combinação de proteínas. Os dois ingredientes contêm aminoácidos que quando consumidos em conjunto são muitos mais eficientes para a reparação de tecidos do organismo. A união destes ingredientes também equilibra o índice glicêmico.

Em 1500, no Brasil, o feijão já era cultivado, porém não fazia parte da alimentação diária. Por volta de 1850, o feijão já era considerado o alimento típico dos brasileiros, que o consumiam com carne seca e toucinho acompanhado pela farinha de mandioca. Era um prato indispensável tanto na mesa das classes sociais altas quanto baixas.

Feijão e farinha são até hoje elementos dominantes da gastronomia popular, principalmente nas regiões norte e nordeste. Da zona central brasileira para o sul, a farinha cede lugar ao arroz na mistura com o feijão, que às vezes também inclui a farinha. Mas isso só ocorreu a partir do século 18, quando se consolidou entre nós a cultura do arroz.

O arroz ocupou o segundo lugar na cozinha brasileira, produto este plantado pelos portugueses após a colonização. A partir do século 18 o arroz passou a ser cozido com água e sal dando a consistência de um pirão e servido com acompanhamento de carnes e peixes.

Quanto à feijoada, alguns estudiosos sobre a alimentação, dizem ser fantasiosa a versão de que sua origem foi uma elaboração dos escravos nas senzalas. De acordo com o religioso português André João Antonil, em sua crítica de 1703, Cultura e opulência do Brasil por suas drogas e minas, os escravos se alimentavam de feijão, mas era bastante aguado e dificilmente recebiam carne para misturar ao feijão, mesmo pés e rabos de porco eram aproveitados na casa-grande.

A feijoada tal como é apreciada hoje é fruto de uma evolução culinária mestiça, sem referências documentais antes do século 19; preparada com feijão preto, como os cariocas notabilizaram, ou à maneira nordestina com feijão mulatinho.

O arroz com feijão, assim como no Brasil, também é muito apreciado e consumido em outros países da América Latina. Um tradicional prato cubano é o moros y cristianos, arroz e feijão preto, cozidos na mesma panela com carne de porco e condimentos – bem parecido com o nordestino baião de dois. Outra variação cubana do prato é o congrís, arroz e feijão vermelho cozidos na mesma panela.

Congrís
Congrís

Na Venezuela, originário de Caracas, o Pabellón Criollo ou Pabellón Venezolano é considerado o prato nacional – constitui-se de arroz, feijão preto, carne e pode ser servido com bananas maduras fritas. Foi bastante consumido pela nobreza durante o período colonial.

Pabellon criolloPabellón Criollo

Na Colômbia, consome-se o feijão bem temperado com pimenta e sal, bacon, arroz e bananas-verdes fritas.

Cubano: Isla de Cuba

R. dos Pinheiros, 1022 – Pinheiros Tel: (11) 3086-3002

Brasileiro: Bolinha

Avenida Cidade Jardim, 53, Jardim Europa Tel: (11) 3061-2010 www.bolinha.com.br

 

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Laurent Suaudeau, mais brasileiro do que francês

28 de setembro de 2009
Adriana Cortez

Quando Laurent Suaudeau tinha 23 anos deixou a França para ser assistente do renomado Paul Bocuse, em um restaurante no Rio de Janeiro. Em um ano assumiu o lugar de chef de cozinha e passou a receber convites para sair do país. Aos 27 anos foi chamado para ser chef em Nova York, mas seu amor pelo Brasil é tão grande que o impediu de nos deixar.

Suaudeau diverte-se hoje dizendo que não sabe por que não conseguiu aceitar aquela proposta. Admite que se proposta fosse refeita em uma outra vida não recusaria.  

Em 30 anos de experiência abriu e fechou restaurantes próprios em São Paulo e no Rio de Janeiro e fundou a Escola das Artes Culinárias Laurent, que em 2010 completa dez anos. Com 52 anos, Laurent, conquistou a vaga no grupo de chefs que impulsionou a formação da gastronomia brasileira. Na época em que chegou ao Brasil, década de 80, a culinária local ainda não existia, o que se praticava nos restaurantes não era nada além de estrangeiros fazendo comida de sua terra natal. 

Com o passar do tempo houve uma significativa mudança. O país ganhou visibilidade e como consequência, em 2008, chefs espanhóis vieram à São Paulo para o Jantar do Século, com ingressos de no mínimo R$ 5.000,00 e a venda revertida para instituições beneficentes. Em homenagem ao ano da França, os franceses que ganharam a vez, com a realização do Jantar das Gerações, também beneficente realizado a partir de 26 de outubro.  

Junto com Claude Troisgros, também há 30 anos no Brasil, Suaudeau assina a curadoria do evento e estará à frente de 11 chefs franceses, que somam 21 estrelas “Michelin”. A seguir uma entrevista com Laurent retirada do site da “Folha de São Paulo”.

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Revista da FolhaO que o senhor pode dizer sobre a gastronomia brasileira nesses últimos 30 anos?
Laurent Suaudeau – Sua evolução foi decorrente da presença de chefs conhecidos que vieram na década de 1980, com contrato com cadeias hoteleiras, como Méridien [onde Laurent trabalhou], Sheraton, Intercontinental. O Rio foi importante nesse contexto. Em São Paulo, não havia um investimento que trouxesse a gastronomia que estava em plena efervescência na Europa.

Revista – Por que não havia em São Paulo esse cenário hoteleiro forte?
Suaudeau – São Paulo ainda era uma cidade de característica provinciana, enquanto o Rio já tinha esse cartaz de cidade cosmopolita, vendida ao mundo. São Paulo estava encontrando sua identidade, hoje já adquirida, de grande capital de serviços.

Revista – Por que o senhor se mudou para São Paulo em 1991?
Suaudeau – Um dos meus sócios [no restaurante Laurent] era paulista e dizia que eu deveria estar aqui. Reconheço que, a partir de 1990, iniciou-se uma grande mudança nos capitais, saindo do Rio e vindo para cá.

Revista – Quando o senhor chegou ao Rio, encantou-se por produtos brasileiros. O restaurante do Méridien os experimentava?
Suaudeau – Sim, mas não foi fácil. Quando usei tucupi em 1982, o maître torceu o nariz. O diretor do hotel me achava abusado. Tomei a independência de ir ao mercado, contradizendo a estrutura de compra do hotel. Me valeu a ameaça de ser reprimido. Obviamente, aos 23 anos, você tem um lado arrogante, mas foi bom, sacudiu o coqueiro. Esse tipo de iniciativa me permitiu colocar produtos como mandioquinha no cardápio.

Revista – Com o Jantar do Século e o das Gerações, como fica o cenário para os chefs brasileiros?
Suaudeau – Esse intercâmbio reforça o reconhecimento da gastronomia brasileira. Para uma delegação ir lá para fora, é uma questão de tempo. Dou entre cinco e dez anos para que o Brasil seja uma potência integrante do cenário da gastronomia mundial. Ainda está muito cru para ter o apoio desejado, mas é uma questão de tempo.

Revista – Como a gastronomia brasileira é vista por estrangeiros?
Suaudeau – Ainda é um pouco desconhecida. Já há alguns chefs que vão, isoladamente, fazer trabalhos lá fora. Mas não é o suficiente. Tem de existir ação coletiva. Aí é que está a grande dificuldade no Brasil, que não é propício para ações coletivas. Além disso, é necessário integrar o conceito da gastronomia a uma formação mais popular. Não admito que minha profissão esteja vinculada apenas a uma formação universitária.

Revista – É parte desse elitismo a entrada do jantar custar R$ 5.000?
Suaudeau – Acho que é outra coisa. O dinheiro será revertido a quatro instituições beneficentes [em 2008, R$ 300 mil foram doados a quatro entidades]. Nenhum dos chefs vai ser remunerado. O que achei extraordinário é que ninguém falou não.

Revista – Por que o senhor fechou seu restaurante em São Paulo?
Suaudeau – Cansei. O sucesso de um restaurante não depende só do chef. A administração é 70% do sucesso. Acabou-se o tempo de cozinhar somente com o coração. Tem de se cozinhar também com a razão.

 Mais informaçõe sobre Laurent Suaudeau no site: www.laurent.com.br

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Quem veio primeiro, o sorvete ou a geladeira???

26 de setembro de 2009
Mariana Buck

A história do sorvete é repleta de curiosidades e são várias as versões que buscam explicar seu surgimento.

O primeiro relato sobre o sorvete data de três mil anos atrás e tem sua origem no Oriente. Os chineses tinham o costume de preparar  uma pasta de leite de arroz misturada com neve e suco de frutas. No ano 1110 a.C eles desenvolveram uma maneira de conservar o gelo natural para ser usado durante o verão, construiam espessas caixas de gelo, com blocos formados no inverno – que serviam como grandes geladeiras para guardar os alimentos em baixas temperaturas.

Consta em alguns livros de história que alguns séculos mais tarde, no ano 60 a.C  Nero saboreava essa sobremesa em seus banquetes. Nesta época a mistura era preparada no momento de servir com suco de frutas, mel e neve dos Alpes.

Sobre a introdução do sorvete na Europa do século XIII, diversos historiadores atribuem a Marco Polo este feito. Foi neste período que o leite  teria sido incorporado às receitas. Somente alguns séculos à  frente, por volta de 1686 o italiano Francesco Procopio Dei Coltelli criou a máquina de sorvete.

Mas foi  com a invenção do freezer à manivela por Nancy Johanson, em Nova Jersey que o sorvete adquiriu uma consistência semelhante à que conhecemos  hoje. E foi justamente nos Estados Unidos que o produto se popularizou, a primeira sorveteria, em moldes comerciais foi instalada em Baltimore em 1851. No Brasil, a sorveteria nasceu em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro com 270 toneldas de gelo e dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a vender sorvete- nesta época era chamado de gelado. Apenas em  1941, quando foi fundada a  U.S Markson  do Brasil, depois de uma lenta evolução  que o país  iniciou a distribuição em escala industrial desta guloseima. O primeiro lançamento já com a marca da Kibon foi o Eski-Bon.

O curioso nisto tudo é a constatação de que o sorvete veio primeiro que a geladeira , que foi criada em 1851 por um médico americano chamado John Gorrie. Alguns anos mais tarde seu invento foi aperfeiçoado pelo  engenheiro alemão Carl Von Lide, por volta de 1875 e somente em 1913 urgiu a primeira geladeira de uso doméstico.

O sorvete foi sendo aprimorado ao longo dos séculos e incorporou novos igredientes, em conjunto com o avanço tecnologico e das técnicas de preparo até chegar ao que é hoje. Nesta semana, no dia 23 de setembro o Brasil comemorou o dia nacional do sorvete e em homenagem à ele a padaria Bella Paulista, localizada na Haddock Lobo, inaugurou sua gelateria. As iguarias são de fabricação própria ,no total são 71 sabores. Os destaques ficam para as interpretações de sobrimesas italianas e francesas em forma de gelato, como: Tiramissu, Gianduia, Zuppa Inglesa, Torrone, Profiteroles e Zabaione.

Para os amantes deste  antigo, refrescante e delicioso  doce  o lançamento desta nova gelateria é um convite ao paladar, que além dos sabores variados apresenta ao público – por meio das interpretações  de sobremesas – um pouco da cultura  de outros países.

Endereço 
 Bella Paulista – Rua Haddock Lobo , 354 – Telefone : 3214-3347 
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A febre chinesa dos bolos da lua

25 de setembro de 2009
Adriana Cortez

Se você pensa que panetones, ovos de Páscoa e perus de Natal são as coisas mais tradicionais em todo mundo, está enganado. Na China os bolos da lua são mais respeitados que todas as três opções juntas. Criados há mais de mil anos pela etnia Hans, as quais hoje pertencem 92% da população, nesta época se torna uma febre que domina todo o país e só desaparece depois do Festival de Meio de Outono, celebrado no dia 3 de outubro.

bolos da lua

Diz a lenda que os Hans foram  dominados no século 13 pelos invasores mongóis, que fundaram a dinastia Yuan (1271–1368) sob o comando de Kublai Khan. De acordo com uma das muitas versões da história, os rebeldes hans se organizaram por meio de mensagens colocadas nos bolos da lua e conseguiram derrubar a dinastia Yuan durante o Festival de Meio de Outono. Fundaram então uma nova dinastia, a Ming, que durou até 1644.

Envoltos nessa história milenar, os bolos em sua maioria são redondos, como a lua cheia que é celebrada pelo festival. Geralmente são do tamanho da palma da mão e feitos com uma massa de torta seca, fina e levemente adocicada, com recheios bem mais densos que os brasileiros estão acostumados. Os tradicionais recheios são de sementes de lótus, pasta de feijão, jujubas e uma mistura de sementes e castanhas. A Província de Cantão, no sul da China, é conhecida por colocar uma gema de ovo salgada no centro do recheio com o intuito de simbolizar a lua cheia.

bolo da lua - provinciacantão

O que os torna mais encantadores é a massa usada para cobrir os bolos, pois ela traz desenhos ou ideogramas, que podem indicar a confeitaria onde foram feitos, revelar o recheio ou exaltar elementos apreciados pelos chineses, como a longevidade.

Com o crescimento econômico do país houve uma revolução tanto nos sabores dos bolos como nas embalagens, normalmente vermelhas e douradas, que aparecem cada vez mais caras e se tornam tão importantes quanto o conteúdo. Os bolos de lua podem ser comprados nas tradicionais feiras de comida espalhadas pela China.

Essa guloseima se torna uma febre nas semanas anteriores ao Festival de Meio de Outono, nessa época os chineses gastam uma parte considerável de seu tempo e dinheiro comprando e presenteando seus amigos e parentes, já que esse ritual dentro das famílias é obrigatório. É uma época tão tradicional no país que até as empresas presenteiam seus clientes e funcionários com os bolos.

É comum você entrar no supermercado e encontrar diversos corredores só para caixas e mais caixas de bolo da lua. Os hotéis também entraram nessa febre e disponibilizam na recepção informações de preços e sabores feitos por seus confeiteiros. As redes internacionais não poderiam ficar de fora, a Starbucks e a Haagen-Dazs desenvolveram suas versões para o mercado chinês.

Os preços variam de acordo com o que está dentro e fora do bolo. Quanto mais exótico o recheio e mais elaborada a embalagem, mais caro será o produto. Outros são mais acessíveis e variam de US$ 20 a US$ 80. Além das exóticas iguarias que podem custar US$ 1.000, os novos recheios incluem sabores mais familiares para os ocidentais, como abóbora, papaia com queijo, batata-doce e pasta de chá verde.

Aqui em São Paulo você pode encontrar os bolos da lua no famoso bairro chinês, a Liberdade. Nas lojas Mei SIm, o bolinho importado de Hong Kong é vendido em latas com 4 unidades, por R$ 30, nos sabores lótus com gemas e abóbora. A loja Towa vende também por unidade, a R$ 7,50.

Endereços
Mei Slm – Praça da Liberdade, 83 – Tel. 3105-9800.
                   Rua Florêncio de Abreu, 308 – Tel. 3227-8896
Towa –    Praça da Liberdade, 113 – Tel. 3105-4411
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União entre cinema e gastronomia

22 de setembro de 2009
Bianka Saccoman

O  filme dinamarquês “A Festa de Babette” (Babettes Gaestebud), de 1987 do diretor Gabriel Axel é lotado de sensibilidade e emoção. Baseado na história de Isak Dinesen e vencedor do Oscar de Melhor Filme Estrangeiro em 1988, retrata de maneira singular a maneira das pessoas se relacionarem com os alimentos.

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O filme situa-se no século 19, mostra a Dinamarca fechada em suas limitações econômicas. Babette (Stéphane Audran) exila-se numa aldeia de pescadores na península da Jutlândia, no norte da Dinamarca. É acolhida por duas irmãs solteiras, humildes, bondosas, extremamente religiosas – filhas de um pastor – que abdicaram da vaidade e do casamento para se dedicar ao serviço comunitário. Babette começa a trabalhar como empregada para as irmãs.

A criada francesa das irmãs Philippa (Bodil Kjer) e Martina (Brigitte Federspiel) havia fugido durante a guerra civil francesa em 1871, após perder marido e filho. Babette era cozinheira do sofisticado restaurante Café Anglais.

Instalada no novo país, Babette, entra cada vez mais em contato com a cultura dinamarquesa e afasta-se de suas raízes francesas. É no jantar oferecido pelas irmãs em comemoração ao aniversário de seu pai – que se estivesse vivo, completaria 100 anos – que retoma o contato com a cultura francesa, através da gastronomia, evocando sensações anteriormente desconhecidas pelos convidados.

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Babette gasta todo dinheiro ganho de um bilhete premiado de loteria no jantar. Ela prepara um verdadeiro banquete francês. Encomenda da França vinhos, champanhes, carnes e temperos especiais (como codornas e tartaruga). A famosa receita de codorna utilizada por Babette no filme cailles en sarcophage e blinis (espécie de panqueca) com caviar e creme de leite estão entre as mais reconhecidas. É no momento do banquete que as personagens do filme revelam seus bons sentimentos, suas origens e seu passado.      

Os pratos do jantar são servidos de maneira que o espectador sinta-se sentado à mesa. Diante de tantos sabores e experiências, um dos convidados, o general Lorenz, revela que só havia saboreado um jantar como este, preparado pela maior chefe de cozinha da França. Neste momento, o espectador descobre a identidade esquecida de Babette. 

Neste filme, a gastronomia francesa representa a arte, representa a cultura. Em comemoração ao ano da França no Brasil, vale a pena conferir este delicioso banquete cinematográfico.

 

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Flores comestíveis, a nova moda gastronômica

21 de setembro de 2009
Adriana Cortez

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Para alguns flores comestíveis parece exótico, mas hoje elas são bastante conhecidas principalmente em doces e sucos.  A nova moda gastronômica é colocá-las em diferentes tipos de menu e acabar com esse preconceito, que se deve à cultura brasileira.

O professor de história da gastronomia do Senac, Sandro Dias, diz que no Brasil costuma-se associar as flores ao seu valor estético e aromático, esquecendo que elas detém um valor nutricional importante.   

Geralmente as pessoas atribuem a elas um sabor doce, historicamente relacionado a seu perfume, mas na verdade muitas têm sabor de folha verde como rúcula, cebolinha e agrião.

Mas, para utilizá-las na alimentação é importante ressaltar alguns cuidados, já que essas flores não são as mesmas comercializadas em floriculturas, pois estas são cultivadas com produtos químicos que podem causar sérios problemas para a saúde. As flores comestíveis devem ser adquiridas de produtores especializados, que não utilizam qualquer tipo de agrotóxico ou tratamento químico no seu cultivo.

Outro cuidado para a ingestão de flores se refere ao fato de que nem todas as espécies que podem ser ingeridas. Existem flores que apresentam princípios tóxicos e não devem ser usadas na alimentação de forma alguma. Exemplos disso são as violetas africanas, os crisântemos, o copo-de-leite, o lírio, entre outras.

A aposta desta primavera fica por conta do sabor suave e doce das orquídeas, que podem ser encontradas entre outras novidades nos restaurantes Tantra, Tsuyoi e  Siá Mariana, de 23/9 a 21/12. Existem restaurantes que servem flores o ano inteiro, como o Maní e o Café Journal. A seguir o endereço de cada um deles para aproveitar a temporada das flores.

Tantra
Rua Chilon, 364 – Vila Olímpia. Telefone: 3846-7112.
segunda a sexta: 12h às 15h e 18h às 2h.
sábado: 12h às 16h e 20h às 2h.
domingo: 12h às 16h.
Tsuyoi
Rua Dr. Jesuíno Maciel, 619 – Campo Belo. Telefone: 5049-3036.
terça a sábado: 12h às 15h e 19h às 23h.
domingo: 12h às 18h
Siá Mariana
Rua Amauri, 517 – Jardim Europa. Telefone: 3071-3797.
segunda a sexta: 11h30 às 15h30 e 19h à 0h30.
sábado: 11h30 às 17h e 19h à 1h.
domingo: 11h30 às 18h.
Café Journal
Alameda dos Anapurus, 1.121 – Indianópolis. Telefone: 5055-9454.
segunda a domingo: a partir das 12h.
Maní
Rua  Joaquim Antunes, 210 – Pinheiros. Telefone: 3085-4148.
terça a sexta: 12h às 15h e 20h às 23h30.
sábado: 13h às 16h e 20h30 à 0h30.
domingo: 13h às 17h.
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Restaurante homenageia Carmen Miranda

20 de setembro de 2009
Mariana Buck

Imprescindível à sobrevivência, a alimentação mudou a história do homem. Por meio da domesticação de frutas, hortaliças e animais este ser gregário, que desde a pré-história se organiza em grupos para sobreviver, teve contato com a produção de excedente. Por sua vez, o excesso, a sobra promoveu o escambo que evoluiu para o mercantilização – graças a sua maior durabilidade o grão era usado como moeda.

A descoberta do fogo e seu controle deram ao homem o poder de transformação e o diferenciou dos outros animais. Segundo Lévi Strauss, em sua obra ” O cru e o cozido”, o fogo adquire importância por representar a distinção entre natureza e cultura, coleta e cozinha, alimentação animal ou cultural. Ou seja, foi graças a esta separação que  a alimentação se tornou mais uma das diversas formas de expressão da cultura humana e  deu origem à gastronomia.

Este universo fascinante, que envolve a gastronomia está muito mais presente em nosso cotidiano do que podemos imaginar. Está na literatura, no cinema, na televisão, na internet e até mesmo na música. Como  exemplo desta quase onipresença gastronômica, o restaurante São Cristóvão – uma tradicional casa da Vila Madalena –  promove a semana Carmen Miranda entre os dias 21 e 28 deste mês.

Como homenagem  ao centenário da luso-brasileira, considerada a precrursora do tropicalismo,  o restaurante elaborou um cardápio especial com pratos, petiscos e até bebidas citadas pela intérprete em suas músicas. Os destaques do menu são:  o picadinho à baiana, baseado na canção “A Pensão de Dona Stela” e  camarão com chuchu, citado em “Disseram que Eu Voltei Americanizada”.  

Vale a pena conferir esta fusão cultural, música e gastronomia.

 

Video- \”Disseram que voltei americanizada\”