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Laurent Suaudeau, mais brasileiro do que francês

28 de setembro de 2009
Adriana Cortez

Quando Laurent Suaudeau tinha 23 anos deixou a França para ser assistente do renomado Paul Bocuse, em um restaurante no Rio de Janeiro. Em um ano assumiu o lugar de chef de cozinha e passou a receber convites para sair do país. Aos 27 anos foi chamado para ser chef em Nova York, mas seu amor pelo Brasil é tão grande que o impediu de nos deixar.

Suaudeau diverte-se hoje dizendo que não sabe por que não conseguiu aceitar aquela proposta. Admite que se proposta fosse refeita em uma outra vida não recusaria.  

Em 30 anos de experiência abriu e fechou restaurantes próprios em São Paulo e no Rio de Janeiro e fundou a Escola das Artes Culinárias Laurent, que em 2010 completa dez anos. Com 52 anos, Laurent, conquistou a vaga no grupo de chefs que impulsionou a formação da gastronomia brasileira. Na época em que chegou ao Brasil, década de 80, a culinária local ainda não existia, o que se praticava nos restaurantes não era nada além de estrangeiros fazendo comida de sua terra natal. 

Com o passar do tempo houve uma significativa mudança. O país ganhou visibilidade e como consequência, em 2008, chefs espanhóis vieram à São Paulo para o Jantar do Século, com ingressos de no mínimo R$ 5.000,00 e a venda revertida para instituições beneficentes. Em homenagem ao ano da França, os franceses que ganharam a vez, com a realização do Jantar das Gerações, também beneficente realizado a partir de 26 de outubro.  

Junto com Claude Troisgros, também há 30 anos no Brasil, Suaudeau assina a curadoria do evento e estará à frente de 11 chefs franceses, que somam 21 estrelas “Michelin”. A seguir uma entrevista com Laurent retirada do site da “Folha de São Paulo”.

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Revista da FolhaO que o senhor pode dizer sobre a gastronomia brasileira nesses últimos 30 anos?
Laurent Suaudeau – Sua evolução foi decorrente da presença de chefs conhecidos que vieram na década de 1980, com contrato com cadeias hoteleiras, como Méridien [onde Laurent trabalhou], Sheraton, Intercontinental. O Rio foi importante nesse contexto. Em São Paulo, não havia um investimento que trouxesse a gastronomia que estava em plena efervescência na Europa.

Revista – Por que não havia em São Paulo esse cenário hoteleiro forte?
Suaudeau – São Paulo ainda era uma cidade de característica provinciana, enquanto o Rio já tinha esse cartaz de cidade cosmopolita, vendida ao mundo. São Paulo estava encontrando sua identidade, hoje já adquirida, de grande capital de serviços.

Revista – Por que o senhor se mudou para São Paulo em 1991?
Suaudeau – Um dos meus sócios [no restaurante Laurent] era paulista e dizia que eu deveria estar aqui. Reconheço que, a partir de 1990, iniciou-se uma grande mudança nos capitais, saindo do Rio e vindo para cá.

Revista – Quando o senhor chegou ao Rio, encantou-se por produtos brasileiros. O restaurante do Méridien os experimentava?
Suaudeau – Sim, mas não foi fácil. Quando usei tucupi em 1982, o maître torceu o nariz. O diretor do hotel me achava abusado. Tomei a independência de ir ao mercado, contradizendo a estrutura de compra do hotel. Me valeu a ameaça de ser reprimido. Obviamente, aos 23 anos, você tem um lado arrogante, mas foi bom, sacudiu o coqueiro. Esse tipo de iniciativa me permitiu colocar produtos como mandioquinha no cardápio.

Revista – Com o Jantar do Século e o das Gerações, como fica o cenário para os chefs brasileiros?
Suaudeau – Esse intercâmbio reforça o reconhecimento da gastronomia brasileira. Para uma delegação ir lá para fora, é uma questão de tempo. Dou entre cinco e dez anos para que o Brasil seja uma potência integrante do cenário da gastronomia mundial. Ainda está muito cru para ter o apoio desejado, mas é uma questão de tempo.

Revista – Como a gastronomia brasileira é vista por estrangeiros?
Suaudeau – Ainda é um pouco desconhecida. Já há alguns chefs que vão, isoladamente, fazer trabalhos lá fora. Mas não é o suficiente. Tem de existir ação coletiva. Aí é que está a grande dificuldade no Brasil, que não é propício para ações coletivas. Além disso, é necessário integrar o conceito da gastronomia a uma formação mais popular. Não admito que minha profissão esteja vinculada apenas a uma formação universitária.

Revista – É parte desse elitismo a entrada do jantar custar R$ 5.000?
Suaudeau – Acho que é outra coisa. O dinheiro será revertido a quatro instituições beneficentes [em 2008, R$ 300 mil foram doados a quatro entidades]. Nenhum dos chefs vai ser remunerado. O que achei extraordinário é que ninguém falou não.

Revista – Por que o senhor fechou seu restaurante em São Paulo?
Suaudeau – Cansei. O sucesso de um restaurante não depende só do chef. A administração é 70% do sucesso. Acabou-se o tempo de cozinhar somente com o coração. Tem de se cozinhar também com a razão.

 Mais informaçõe sobre Laurent Suaudeau no site: www.laurent.com.br

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