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O fim da Flor de Sal???

1 de outubro de 2009
 Mariana Buck
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O sal é um tempero milenar, sua importancia na história é de peso. Revolucionou a alimentação com sua capacidade de conservar e dar sabor  aos alimentos, além de ter sido utilizado, durante o Império Romano como moeda.

São mais de 300 tipos utilizados na culinária, que são divididos basicamente em dois grupos: sal marinho e de rocha. O primeiro é extraido por meio da evaporação da água do mar e o segundo é retirado de minas subterrâneas que surgiram quando antigos lagos e mares  secaram. O mais utilizado na cozinha é o sal refinado obtido através da evaporação da água marinha – que é confinada em tanques. Já os sais chamados de gourmet, são na maioria das veze extraído de maneira artesanal e não recebem a adição de  substâncias químicas. A origem está em regiões como o mar da Bretanha, na França, e nas montanhas do Himalaia.

Um exemplo de sal gourmet é a chamada Flor de sal:  que nada mais é, que a camada  superior de sal acumulada nas salinas – para que os cristais se formem, é necessário sol abundante e muito vento, além de terras salinas. A flor de sal preserva em sua composição minerais como o magnésio, potássio, selênio e iodo e, para os chefs, é ideal na finalização do prato. Por ter sabor concetrado combina com grelhados, saladas e massas – mas deve ser usado com moderação.

Sobre o início desta forma de extração de sal, há relatos de que há 2 mil anos os povos celtas já praticavam este método. O sal em lascas é fino e crocante, retirado manualmente e embalado logo depois da coleta. Em tempos modernos, os franceses são responsáveis pela disseminação desses delicados cristais de textura crocante. Uma das mais célebres flores de sal vem da região da Bretanha, na França, é a Flor de sal de Guérande. No Brasil, a empresa Cimsal, no Rio Grande do Norte, produz  desde 2006 a iguaria  – para cada oitenta quilos de sal, apenas um é retirado da camada superficial das salinas.

No último dia  primeiro a chef  Roberta Sudbrack lançou em seu blog uma campanha contra a proibição da importação deste tipo de sal, caso não esteja de acordo com a lei brasileira que impõe o acrécimo de iodo à qualquer tipo de sal comercializado.

Em 1969, o Decreto-Lei 986 determinou que o sal só poderá ser comercializado no Brasil, depois de registrado no órgão competente da saúde. A Lei 6150, publicada em 1974, definiu que “todo o sal para consumo humano, no território brasileiro deve, obrigatoriamente, ser adicionado de iodo”. No ano de 2003, a resolução da ANVISA definiu que o sal deveria conter entre 20 e 60 miligramas de iodo por quilo.

Mas esta medida gerou outro problema, o hipotireoidismo como consequência  do uso abusivo do mineral. Há seis  anos o sal comercializado no Brasil precisa ter a quantidade de iodo especificada, com o objetivo de promover o uso consciente e moderado.

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Este é o impasse no qual se encontram: gastronomia e saúde, os primeiros na defesa da milenar iguaria e os segundos no seu combate. Contudo há profissioais da homeopatia que garantem que o sal rochoso ou flor de sal contém proporção adequada de iodo para o organismo, apenas deve ser usado com moderação.

As flores produzidas em Mossoró no Rio Grande do Norte levam vatagem pois já estão adequadas coforme as regras da ANVISA, apenas serão importadas as marcas que se adequarem às exigências.

Aos chefs  e aos amantes de uma comida bem temperada, com sabores diversos e intensos resta aguardar pelo enquadramento das flores às regras e correr ao supermercado para comprar as que aida estão nas prateleiras.

 

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