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Do cinema para a mesa

2 de outubro de 2009
Adriana Cortez

Para quem não conhece o babá ao rum é um bolinho de massa fermentada, normalmente com formato de cogumelo, servido à base de rum, chantilly e às vezes rodeado de creme inglês. Surgiu no Leste Europeu e começou a fazer parte das doçarias francesas no século 19. É conhecido por ser a sobremesa do filme ganhador do Oscar de melhor filme estrangeiro em 1988, “A festa de Babette”, do diretor Gabriel Axel. No filme, passado em um vilarejo da costa dinamarquesa, o babá ao rum é o doce que a personagem principal, vivida pela atriz francesa Stéphanie Audran, aprendeu no tempo de chef do Café Anglais, de Paris. Esse famoso café realmente existiu, entre 1802 e 1913, e oferecia em seu cardápio babá ao rum. Em São Paulo o babá ao rum era conhecido apenas por uma clientela restrita. Hoje, com a adesão da doceria Ofner ao mercado, o doce tem a sua popularidade crescendo a cada dia.

Babá ao rum

Babá ao rum

Não se sabe ao certo a história do babá ao rum, mas credita-se a invenção ou pelo menos o aperfeiçoamento do bolinho ao rei deposto da Polônia, Stanislas Leszczynski. O rei era sogro de Luis XV e foi acolhido e consolado na França, onde recebeu o ducado da Lorena quando Francisco III renunciou para se tornar Imperador da Áustria ao se casar com Maria Teresa de Habsburgo. Após a morte de Leszczynski em 1739, o ducado foi herdado por Luis XV e incorporado aos seus domínios.

O babá ao rum possui várias versões a respeito de sua invenção, a primeira diz que Leszczynski teria recebido o doce de presente na Alemanha, onde era chamado de kugelhopf. Ao voltar para a Polônia, percebeu que ele estava ressecado então teve a idéia de embebê-lo em calda de rum e nunca mais quis come-lo de forma diferente. O nome surgiu por causa de sua admiração à famosa obra da literatura persa, “As Mil e Uma Noites”, onde o herói se chama Ali Babar.

A segunda versão da história é o seu surgimento a partir de um bolo eslavo, feito com farinha de centeio, conhecido na Polônia por babka e tradicionalmente banhado com Tokaji, o famoso vinho doce da Hungria. A divulgação dessa história é atribuída ao pâtissier Gaston Lenôtre que a contou no livro “Desserts Traditionelles de Franc”.

Nas duas opções tem-se certeza que a difusão foi obra de Stanislas Leszczynski, que após descobrir o delicioso doce o apresentou à sua filha Maria, mulher de Luis XV, tornando-se também apaixonada pela iguaria. O babá ao rum começou a ser vendido em Paris depois que o pâtissier Stohrer saiu da Lorena, aperfeiçoou a receita e abriu uma confeitaria na capital francesa. Na metade do século 19, o babá ao rum inspirou o surgimento de doces semelhantes: o brillat-savarin, hoje denominado savarin; o gerenflot, em Paris; e o fribourg, em Bordeaux.

Savarin

Savarin

Após o sucesso de sua primeira criação e somado a sua paixão por doces Stanislas Leszczynski participou de outras invenções, como as madeleines, bolinhos de farinha de trigo, manteiga, ovos e açúcar, perfumados com limão ou laranja.

Madeleines

Madeleines

A família de Leszczynski era conhecida por comer grande quantidade tanto de doces como de salgados. Sua filha Maria famosa por contratar grandes chefs para trabalhar no palácio real criou as bouchées à la reine, bombinhas de massa folhada, recheadas com salpicão.

Bouchées à la reine

Bouchées à la reine

Graças à gulodice dessa família que surgiram deliciosos doces e salgados que hoje complementam a culinária francesa. A quem tiver oportunidade de experimentar o babá ao rum, um bom apetite, e que apetite já que é impossível comer um só.

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