h1

A alquimia peruana

14 de outubro de 2009
Mariana Buck

Ceviche lamar

Declarado em 2004 como Patrimônio Cultural da Nação, pelo Instituto Nacional de Cultura do Peru, este tracional prato chamado cebiche, originário do norte do país, vem conquistando o paladar do paulistano. Sua história remonta à época pré-colombina, segundo relatos há dois mil anos a civilização do antigo Peru preparava o peixe fresco marinado no Tumbo, uma fruta local.

Durante o século XV, a civilização Inca tinha um sitema de agricultura desenvolvido que viabilizava a irrigação às plantações, a batata e o milho eram os alimentos mais produzidos e essenciais na alimentação durante este período. Além disso o rico litoral  – que é favorecido pela corrente fria de Humbolt – oferecia aos habitantes mais uma diversa forma de subsistência: os peixes, são mais de 700 espécies comestíveis entre peixes e frutos do mar.

Ceviche3

Com a presença hispânica em tempos de colonização, houve a  inevitavel  influência na gastronomia – novos ingredientes e especiarias provenientes da região mediterrânea  aos poucos foram  incorporados à tradição peruana – a cebola e o limão são bons exemplos dessa fusão, o segundo passa a ser utilizado como ingrediente essencial do cebiche. Por volta de 1850 foi a vez dos chineses se instalarem em solo peruano e trazerem novas técnicas, como a da fritura, adotada no lombo salteado. A última imigração, dos japoneses em 1970, valorizou o consumo dos pescados e originou a cozinha nikkei, que combina pratos japoneses com ingredientes peruanos.

CevicheSobre a origem do nome cebiche, existem variadas versões. Uma lenda peruana atribui o nome do prato à um episódio vivenciado por um estrangeiro, que ao sentir-se sufocado pela sensação de ardencia causada pelo aji (pimenta local), gritou “son of a bitch”. Os locais teriam adotado essa frase para dar nome ao prato e o uso da língua teria transformado a sonoridade e resultado em cebiche. Outra versão seria que a origem do nome está no tipo de comida que os pescadores usavam como isca, “cebo” mas também era marinada para consumo.

Atualmente, a culinária peruana está combinando aromas e sabores da terra com técnicas estrangeiras. E  um dos principais responsáveis pelo  sucesso da divulgação  culinária andina é o chef peruano Gastón Acurio, que no primeiro semestre inaugurou  uma filial do La Mar  -o primeiro do Brasil – em SãoPaulo.  A cebichería está sendo um sucesso e recentemente foi prestigiada com uma estrela do Guia Quatro Rodas.

A culinária peruana repleta de cores, aromas e sabores marcantes, resultado de tantas influências culturais esta conquistando seu espaço e modificando sua imagem na cena gastronômica mundial. Para os curiosos e apaixonados pela arte de cozinhar fica uma receita do tradicional e delicioso cebiche. 

Cebiche Clássico – Por Caio Di Giulio, La Mar

Ingredientes: 180g de robalo em cubos,  75ml de leche de tigre clássico*, 2 pimentas dedo de moça , picada e sem sementes, 1/2 talo de salsão picado,  1 colher de suco de gengibre,  1 cebola roxa cortada em julienne,  1/2 dente de alho.

Modo de Preparo: Em um bowl, coloque o peixe, o sal, a pimenta o salsão, gengibre e o alho. Mexa tudo para o temperar o peixe – Dica: faça isso com dois cubos de gelo, para manter o peixe fresco. Depois acrescente o leite de tigre, a cebola e sirva em um prato fundo com o leite de tigre  e uma rodela de dedo-de- moça.

Rendimento: porção para uma pessoa.

*Leche de tigre

Ingredientes: 1 litro delimão,  1litro caldo de peixe,  1 1/2  cebola branca, 1  cabeça de alho,  4  talos de salsão,   1/2 maço de coentro, 6 pimentas dedo de moça,  3 colheres de sal, 1 1/2 colheres de açúcar, 1/2 colher de ajinomoto,  400 g de corvina limpa.

Modo de Preparo: Bata os ingredientes, com excessão da corvina, pimenta e coentro. Depois de aproximadamente dois minutos batendo, desligue e acrescente o coentro e a pimenta. Pulse por três vezes e coe. Depois, bata o líquido obtido com a corvina para encorpar e sirva gelado.

Rendimento: 2 litros

La Mar cebichería  peruana – Rua Tabapuã, 1410 -Itaim-Bibi – Tel. (11)3073-1213
Sabor Peruano – Rua Fradique Coutinho, 914 – Vila Madalena  -Tel. (11)3031-3973
Killa – Rua Tucuna, 689 – Perdizes – Tel. (11)3872-1625

 

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: